Казалось бы, чего проще устроить дегустацию? Тут вроде бы все на месте: интересные напитки, неравнодушные люди, соответствующие закуски. Однако на практике часто бывает так, что живое, по сути, мероприятие превращается в скучнейшую повинность. Это когда начинают вещать о почвах, климате, терруарах и прочей необязательной наукообразной чепухе, которая интересна только специалистам по долгу службы. Все остальные смертельно скучают и оживляются только когда в бокалах появляется очередная порция подкрепляющего.
Тут, конечно, не без исключений. На одном из таких Resto побывал по приглашению сомелье Татьяны Ветлужских, идейного вдохновителя клуба дегустаций «Мандрагора». Произошло все в кафе «Лакмусс» и называлось: «Напиток грез. Дегустация кальвадосов и блюд Франции».
Дегустировали, понятное дело, кальвадос, самый популярный местный крепкий напиток во Франции, его там пьют гораздо больше, нежели арманьяка или коньяка. И хотя кальвадос не нуждается ни в каком гастрономическом сопровождении, владелец и шеф-повар «Лакмусса» Александр Сизов придумал и подал почти к каждому образцу специально приготовленные блюда в нормандском духе.
Нормандский омлет с яблоками, тушеными в кальвадосе, с добавлением камамбера и грецкого ореха
Краткое вступление сомелье, буквально несколько слов об истории напитка, яблоках, писателе Ремарке, воспевшем кальвадос и вот уже в бокалах первый и самый молодой Daron Fine, свежий, очень фруктовый и мягкий. В паре с ним – пышный нормандский омлет с яблоками, тушеными в кальвадосе, с добавлением камамбера и грецкого ореха.
Свиная корейка с медом и кальвадосом в компании с яблоками, тушеными в сидре с белым луком
Дальше – более серьезный кальвадос Chateau du Breuil VSOP, с минимальной выдержкой в бочке в течение 4 лет. Тут уже палитра ароматов шире, вкус – гораздо богаче, а ассоциативный ряд – ярче. Аромат и вкус этого кальвадоса навеял в памяти ощущение от весенних мокрых деревьев в парке, когда снег еще не совсем растаял. И гастрономическое сопровождение приготовили соответствующее: запекли свиную корейку с медом и кальвадосом и подали в компании с яблоками, тушеными в сидре с белым луком. Получилось просто чудесно, вполне в нормандской традиции.
Кальвадос Дербентский
Следующий образец несколько удивил. Оказывается, в России существует ГОСТ по кальвадосам и некоторые этим пользуются. Результат предстал в виде напитка под названием «Кальвадос Дербентский» производства одноименного коньячного комбината. Местные яблоки из Южного Дагестана, выдержка не менее трех месяцев в контакте с древесиной дуба, добавки в виде сахарного сиропа и колера. Темный, жесткий напиток, очень сладкий и резкий, пробовать такое можно разве что в виде курьеза, в качестве эксперимента. К нему шеф рекомендовал яблочный террин, опять же приготовленный не без участия кальвадоса. И жить сразу стало легче.
Кальвадос Maison с десертом — запеченные яблоки и груши с кремом шантильи
Кульминацией дегустации стал изысканный и почтенный кальвадос от Marquis d’Aguesseau восьмилетней выдержки с очень долгим, почти бесконечным послевкусием и сложным ароматом. Тут было решено обойтись без гастропары, уж очень непростой напиток, в его бы оттенках успеть разобраться.
И завершили дегустацию совершенно неожиданной, сколь и фантастической вещью, кальвадосом местного, уральского, екатеринбургского производства. Энтузиаст, представивший этот образец, предпочел остаться неизвестным. Просто потому, что он занимается кальвадосом для собственного удовольствия. Делается все по классической технологии, выдержка в дубовых бочках минимум три года и все такое прочее. На выходе получается напиток, вполне сравнимый по своим характеристикам с кальвадосами Fine. По словам Татьяны Ветлужских, французские экспаты оценили его довольно высоко. Очень яблочный и довольно мягкий, ароматный, приятного золотистого цвета – удивительно, на что способен увлеченный человек. Пару ему составил десерт – запеченные яблоки и груши с кремом шантильи. И лучшего финала дегустации и представить было нельзя.
Все прошло очень живо и весело. Сомелье Татьяна Ветлужских выступила не в роли ментора-наставника, а скорее, как толковый и знающий гид, который очень хорошо понимает, на что стоит обратить внимание во время экскурсии и не теряет контакта с аудиторией ни на минуту. Ну и, конечно, безукоризненное гастрономическое сопровождение и точный выбор самих напитков сыграли свою безошибочную партию.
Текст: Алексей Лущанов